Update2024.05.14 (화)
새롭게 전 세계 주요국 특허를 획득한 '압축블록방식'의 커피는 원두를 분쇄하지 않고 압력과 적정한 각도로 원두커피의 세포방을 깨뜨려서 세포방 안에 있는 순수한 커피만 추출하는 기술이다. 잡맛이 가미되지 않은 순수한 원두커피 추출방식으로서 세계 최초로 개발된 독특한 기술방식이다.
사진#1 커피원두의 허니컴(Honeycomb) 구조와 사진#2 커피원두의 세포방. [사진=한국맥널티]
잘 로스팅 된 원두의 단면을 절단하여 현미경으로 확대하면 사진#1과 같이 벌집구조로 되어 있으며 이를 더욱더 확대하면 사진#2와 같이 미세한 각각의 세포방으로 구성되어져 있다. 이 세포방의 각각의 표면은 두꺼운 나무껍질 성분의 섬유질로 쌓여 있으며 그 세포방 안에 원두커피 본연의 맛을 내는 커피분말이 들어 있다.
통상 우리가 마시는 원두커피는 세포방의 겉껍질까지 모두 분쇄한 후 우려내는 커피로 순수한 커피 본연의 맛보다는 그 껍질의 강한 탄 맛과 이물질의 맛을 커피라고 생각하며 마셔왔다. 압축블록커피는 원두를 로스팅 정도에 따라 500~700kg/㎠ 가압하여 압축하게 되면, 커피 원두를 구성하는 수백만 개 이상의 허니컴 구조의 세포벽들 사이에 크랙(crack)이 무수히 많이 발생하게 된다. 이때 압축블록이 물과 닿았을 때 각 크랙 사이에 물이 스며들면서 커피의 좋은 성분들이 물에 녹아 커피 본연의 맛이 잘 우러나오게 된다.
기존 분쇄방식은 세포벽의 섬유질까지 잘게 분리된 상태로 남게 되어 섬유질과 물에 닿는 면적이 넓어지므로 물에 탄화 된 섬유질 맛이 우러나게 되어 탄 맛 등 나쁜 맛의 원인이 됐다. 압축블록으로 원두커피를 우려 내면 기존원두 분쇄과정서 발생하는 열로 인한 커피의 신선도와 향이 저하되는 것을 방지하며, 불필요한 이물질이 없어 커피 본연의 맛과 향을 깨끗하게 즐길 수 있다.
향미가 좋은 커피음료를 추출하기 위한 최고의 기술은 상기 세포막의 섬유질 성분이 물에 덜 우러나게 하기 위한 기술과 세포벽에 둘러싸여 있는 좋은 맛 성분을 많이 추출하는 기술이 주요 관건이다. 이 기술은 블록 형태로 찍어내어 커피 원두 압축 블록을 만들고 이로부터 에스프레소, 핸드드립, 콜드브루, 캡슐 등에 의해 추출하는 방식으로, 커피 원두 압축 블록 성형시 커피 원두에 미세한 크랙이 다각도로 골고루 많이 발생하도록 압축 면에 돌기들을 원두의 종류와 로스팅 정도에 따라 적절한 형상 및 패턴으로 배치하는 것과 적절한 압력을 가하는 것이 특징이다.
분쇄가 아닌 압축방식은 커피의 향이 오랫동안 입 속에 남아 있고 맛이 부드러우며 커피가 가진 본연의 과일의 신맛, 단맛, 쓴맛, 떫은맛 등이 조화롭게 발현된다.
이 압축블록은 커피 본연의 향미를 간직한 커피음료로 추출할 수 있고 간편해 커피 애호가로부터 환영을 받을 것으로 보인다.
한국맥널티는 이번 특허 기술이전 계약을 통해 성장하고 있는 원두커피시장 트렌드를 획기적으로 바꿀 상용화 제품의 연구 및 개발에 주력할 예정이며, 내년 상반기 상용화 제품 개발을 완료할 예정이다. 또한, 이를 통해 국내시장 확대 뿐만 아니라 다양한 채널을 통해 한국의 커피를 세계에 알리는 기회를 마련할 전망이다.
한국맥널티 이은정 대표는 “이번 특허 기술이전 계약 체결을 계기로 신제품 개발을 통해, 국내 시장에만 국한되어 있던 원두커피를 단계적으로 세계화 할 수 있는 기회를 만들어갈 것” 이라고 밝혔다.
홍순화 기자
